- 라마르조꼬 GB5 머신의 특장점
1. 듀얼 보일러 시스템: 스팀 보일러와 커피 보일러가 구분되어 있다. 때문에 온도 보정력이 뛰어나 커피를 대량/지속 추출할 수 있게 해 준다.
2. 프리 히팅 시스템: 커피 보일러(5L / 94도), 스팀 보일러(11L / 120도) 온도 유지.
급수 시 두 번의 가열을 통하여 원하는 온도가 일정하도록 도와줌.
정수 시스템-> 모터 펌프-> 스팀 보일러-> 믹싱 밸브-> 커피 보일러-> 그룹헤드-> 추출
3. PID( Proportional Integral Derivative control, 비례/적분/미분) 온도 조절 시스템.
보일러가 일정 온도에 도달 시 관성의 법칙으로 열선 ON/OFF. 이는 커피 보일러의 온도 변화 폭을 최소화시킨다.
4. 구즈넥 스타일의 그룹헤드.
추출 보일러와 그룹 헤드가 직접 연결되어 있는 형태.
그룹 헤드 내부에 물이 가득 차 있어 보일러와 그룹 헤드 간의 온도 차이로 인한 열 손실과 온수의 이동에 따른 열 손실 방지.
5. 루비(스케일에 강한 소재) 지글러.
유속의 흐름과 온도 제어.
헤드 스페이스와 압력에 영향을 줌.
10초간 70ml의 물이 헤드 스페이스에 유입-> 인퓨징을 안정적이고 일관성 있게 만들어 추출 편차를 줄여준다.
6. 기타 머신 부품
1) 솔레노이드 밸브
- 물량 감지 밸브
- 커피 머신의 수위 조절
- 물을 공급/차단
- 고장 시 물량 조절이 되지 않아 기기의 모든 구멍에서 물이 역류함
2) 체크 밸브
- 물을 한쪽 방향으로만 흐르게 하는 역할
- 커피 머신 내부에서 물의 압력을 정확히 잡아주어 역류를 방지
3) 바큠 브레이커
- 보일러 내부의 안정적인 상태를 유지
- 초기 가열 시 스팀 보일러 내의 공기를 빼주거나 보일러가 식으면 외부 공기를 유입시켜 스팀 보일러의 진공 상태를 방지
4) 세이프티 밸브
- 스팀 보일러 내부의 압력을 조절(1.5 bar MAX)
- 스팀 보일러 온도가 설정 온도 이상의 과열 상태일 때, 스팀을 배출함
- 기기 사용 중 내부에서 압력이 터지는 소리가 났다면 보일러가 폭발할 수도 있는 위험한 상태
5) 레벨 프로브
- 보일러 내부의 물량을 감지
- 센서의 끝에 물이 닿으면 보일러의 물 공급이 중단
- 레벨 프로브에 스케일이 끼면 감지 기능이 둔화-> 보일러 내부의 물량의 증가로 스팀 생성 공간이 감소
6) 플로우 미터
- 플로우 미터 상부의 임펠러의 회전수를 전기 신호로 감지하여 추출 물량을 조절
- 그룹별 물량 세팅 후에도 오차 범위가 심할 경우 플로우 미터 고장의 의심할 필요가 있음
- 추출 물량의 오차가 심한 상태를 장시간 방치 시 사용이 불가능해질 수 있음
- 점검 방법: 블라인더 바스켓을 장착 후 프리 버튼을 눌러 15초 후 플로우 미터 알람이 뜨는지 확인
- 원두를 분쇄하는 이유: 원두의 표면적을 확대시켜 커피 성분을 원활하게 추출하기 위함
- 그라인더 날의 비교
1) 코니컬 - 원두가 위에서 아래로 빠져나가므로( 중력이 작용) 회전이 느림. 회전이 빠를 시 원두가 위로 튀어나오게 된다.
회전이 느리므로 열 발생이 낮음.
분쇄 입자 모양이 둥글며 입자 크기가 일정하지 않음.
2) 플랫 -원두가 버 옆 쪽으로 빠져나가므로( 원심력 작용) 빠른 회전이 필요함. 회전이 빠르므로 열 발생이 높음.
* 열 발생 시 원두의 향미 손실에 영향을 미침.
분쇄 입자 모양이 날카로우며 입자의 크기가 일정함. 상대적으로 양으로 더 많은 조절을 함.
- 매저로버 E, S
1) 공통점
- 대형 코니컬 버 장착-> 맛 표현 우수
- 쿨링 시스템 내장-> 열 발생을 줄여 연속 분쇄해도 원두의 향미 변화 최소화.
- 일정 양의 원두 분쇄 가능-> 입력된 양의 원두 분쇄 후 자동으로 작동을 멈춤.
- 미세한 분쇄도 조절 가능
2) 차이점
- 챔버 사이즈 축소로 내부 분쇄 잔량 52% 개선-> 원두 손실과 별열 줄임
- 듀얼 쿨링 시스템-> 노출 온도로부터 원두를 보호하도록 설계, 향미 유지
- IOT 연결-> 그라인더 통계를 모니터링, 유지 관리 가능
- 분쇄량 조절
1) 메뉴 길게 누르기
2) +, - 버튼으로 분쇄 시간 조절(0.05 단위)
3) 시간 조절 후 3초 동안 메뉴 버튼을 누르면 저장
* 시간 조절 후에는 커피 분쇄 미진행
- 기준
1) 도징 26g, 인퓨전 6s, 추출 29~31s, 추출량 33~35g, brix 1.7~1.9, tds 1.3~1.5
- 트리플 바스켓 특장점
1) 구멍 위치와 형태의 일관성으로 섬세한 추출이 가능
2) 하부가 평평하고 타공 개수가 많아 저항이 적음
3) 커피가 가진 산미와 향미를 잘 표현
4) 원두나 그라인더의 스펙에 따라 미분감이 많아질 수도 있음
- 컬랩싱은 평평하고 고르게-> 균일성과 일관성
- 도스 레벨은 바스켓 스프링 선 최하단 선 기준 -1mm 이내
- 헤드 스페이스 공간 확보가 부족하면 커피 퍽이 스크린에 접촉하여 표면에 균열-> 채널링 발생.
반대로 공간이 너무 넓으면 퍽이 질펀하게 된다.
- 과소/ 과다 추출
1) 추출 시간 - 짧다/ 길다
2) 추출 총량 - 많다/ 적다
3) 커피 분쇄도 - 굵다/ 가늘다
4) 커피 투입량 - 적다/ 많다
5) 물 온도 - 낮다/ 높다
6) 추출 압력 - 낮다/ 높다
7) 탬핑 압력 - 약하다/ 강하다
- 그라인딩 변화
1) 추출이 느릴 경우
- 분쇄도를 굵게-> 도스 레벨이 늘어남
- 분쇄량을 적게-> 도스 레벨이 낮아짐
2) 추출이 빠를 경우
- 분쇄도를 가늘게-> 도스 레벨이 낮아짐
- 분쇄량을 많게-> 도스 레벨이 늘어남
3) 도스 레벨이 높을 경우
- 추출이 빠르다-> 분쇄도를 가늘게
- 추출이 느리다-> 분쇄량을 적게
4) 도스 레벨이 낮을 경우
- 추출이 빠르다-> 분쇄량을 많게
- 추출이 느리다-> 분쇄도를 굵게
- Brix란? 당도를 측정하는 단위. 100g의 액체에 녹아있는 설탕의 gram을 의미
- TDS란? 물에 용해되어 있는 고형분의 총 농도( Total Dissolved Solids)
- 에스프레소를 추출 시 고려해야 하는 3가지 요소
1) 추출 수율( Extraction Yield)
- 분쇄된 커피의 양에서 얼마만큼의 성분이 물에 녹아내렸는지를 나타내는 비율
- 물의 온도, 추출 시간, 분쇄된 커피의 입자 및 형태, 추출 방식에 의존
*수율: TDS x 추출된 커피 총량 g / 사용된 커피량 g
2) 추출 농도(Strength)
- 추출된 커피의 총량에서 실제 물에 녹은 커피의 성분량을 가리키는 비율(=총 용존고형물)
*농도: 커피 성분 g / 추출된 커피 총량 g x 100
3) 추출 비율( Brew Ratio)
- 커피를 추출할 때 사용하는 물과 분쇄된 커피의 비율
- 에스프레소 추출 시간에 따른 맛의 변화
1) 신 맛 - 단 맛 - 쓴 맛 순으로 추출됨